五味盐为首，好的菜肴一定离不开好盐。
盐在我们的日常生活中，似乎随处可见毫不起眼，但却必不可少。
关于这一点，莎士比亚的悲剧《李尔王》中有很好的体现：李尔王问三个女儿有多么爱自己，两个姐姐用黄金和宝石比喻对父亲的爱，三公主却说：“我对你的爱就像盐。”于是李尔王盛怒，将三公主罢黜。直至很久以后，李尔王吃了一顿无盐的盛宴，才明白三女儿的爱有多么珍贵。
说起盐，虽然表面看起来非常简单，可其个中的魅力却远不止咸味这么单调。
盐被称为“百味之祖”，再好的厨师，如果没有了盐，也难以烹饪出美味的菜肴。苏东坡说：“岂是闻韶解忘味，尔来三月食无盐”。
我们在日常生活中所接触到的，大多是经过加工的加碘盐，但实际上，在世界各地，还存在着许多各具特色的盐，这些盐因为地域、风土气候、海水成分、制法等等的不同，展现出变化多端的奇幻面貌。
盐颗粒的粗细、结晶、添加物、矿物质都会赋予其不同的风味和特性，用作在各式菜肴的烹调上也会有不同的效果。
盐，究其来源，可以分为两大类：陆上盐和海盐。海盐味道清爽，并带有清冽的海水、矿物质味道；陆地上的盐又可以分为岩盐、湖盐和井盐。
注意：在我国，食用盐都需要经过加工才可上市销售、食用，因此这里说的海盐、岩盐、湖盐、井盐都是食用盐的加工原料，而不是盐的加工等级标准。
对于海洋，我们总是既感恩又敬畏，而海盐就是海洋给人类的馈赠之一。海盐的原料就是海水，海水水分被蒸发以后所产出的就是海盐。
全球半数的盐来自海洋。现在大多数食盐是在密闭水槽中快速浓缩结出的正立方体的小晶体。
只有极少数的地区依然使用露天盐田，这种相对较为缓慢的蒸发方式，结晶作用发生在盐水表面，结晶出脆弱的角锥形中空薄片，成形的盐片下沉，凝聚成较大粗粒，成为了我们最常见的大粒海盐。
就深度烹煮的菜肴说，较大粒的海盐并非是一个很好的选择。但海盐自有其独特之处：它比一般的精制盐口感更柔和，回味中有一丝甘甜，带着海洋的清新气息，适宜体验它在口中慢慢融化那种轻盈中带着矿物质和海水咸鲜味的感觉。
因此海盐一般不会在烹饪时直接添加，而是腌制或者烤制较厚或者难入味食材的好选择。
在烤制食物时撒上一层海盐，烤熟以后再把海盐去掉，这样运用粗粒海盐，最大程度地保持了食材的原味，还带着海洋的味道和淡淡咸味，更突显食材的鲜甜。
海盐也适合在菜肴装盘以后撒上一点来调味，可以激发食物本身的香气，与海盐的咸香相得益彰。
做海鲜的时候放一点，也更能激发咸鲜甘甜的海洋之味。
